Insalata di coniglio, limone e fichi bianchi secchi

Un piatto che unisce delicatezza e carattere.

Questa insalata nasce dall’incontro tra la morbidezza del coniglio, la freschezza vivace del limone e la dolcezza avvolgente dei fichi bianchi secchi.

Una preparazione che profuma di tradizione ma sorprende per equilibrio ed eleganza, perfetta per aprire un menu raffinato o per valorizzare una tavola importante.

Ogni ingrediente è scelto per creare un’armonia di contrasti: acidità e dolcezza, morbidezze e croccantezze, profumi agrumati e note rustiche. Un piatto che racconta stagioni, territorio e cura artigianale.

Ingredienti:

Per la terrina di coniglio:

  • 1 coniglio da 1,4 kg
  • 30 g di fior di sale
  • Erba cipollina
  • Timo
  • Maggiorana


Per la salsa al limone:

  • 5 limoni
  • 50 g di zucchero
  • 4 g di colla di pesce
  • Sale


Per la guarnizione:

  • Puntarelle tornite e tenute in acqua e ghiaccio
  • Colatura di alici
  • Pane in cassetta integrale
  • Fichi bianchi secchi
  • Fiori di glicine
  • Violette

Preparazione:

Terrina di coniglio

Disossare e marinare il coniglio con fior di sale, timo, maggiorana ed erba cipollina per 2 ore.
Trasferire nello stampo rivestito, compattare e cuocere in forno a vapore a 60°C per 16 ore.
Far raffreddare in abbattitore, quindi stabilizzare in frigo e porzionare a lingotti regolari.

Salsa di limone

Ricavare le scorze e sbianchirle 7 volte per eliminare l’amaro.
Frullarle al termomix con succo fresco, acqua e colla di pesce idratata, ottenendo una salsa liscia e brillante.

Guarnizione

Pulire le puntarelle e conservarle in ghiaccio per mantenerle croccanti.
Condire con colatura di alici, pepe bianco e scorza di limone fresca.

Finitura del piatto

Disporre la salsa sul fondo, adagiare i lingotti di terrina, aggiungere puntarelle croccanti, fichi bianchi secchi e pane tostato integrale.
Completare con fiori eduli di glicine e violette.

I CONSIGLI DELLO CHEF PER LA RICETTA:

Per la terrina: Selezionate un coniglio non molto grasso dal macellaio di fiducia e in marinatura cospargere la carne con qualche pizzico di sale e zucchero di moscovado.

 

RICETTA DELL'EXECUTIVE CHEF DANILO UVA