Un Dolce Per Ischia
La nostra ricetta è un omaggio all'isola di Ischia. Scopri come preparare questo dolce speciale, creato con amore e semplicità. Unisciti a noi in questo viaggio culinario e assapora un pezzo di Ischia direttamente a casa tua.
Questa ricetta prevede più preparazioni.
Pesche
Ingredienti:
- 2 kg pesche (leggermente acerbe)
- 1 kg acqua
- 1 kg zucchero
- 8 g grani di pepe bianco
- 10 g piperna
- 60 g Sambuca
Procedimento:
Cogliere le pesche ancora un po’ acerbe, lavarle in abbondante acqua e bicarbonato, privarle del nocciolo, dividerle in 4 spicchi e sistemarle in dei vasetti di
vetro aggiungendovi i grani di pepe e la Piperna.
Da parte preparare uno sciroppo a 62º Brix quindi aggiungervi la Sambuca e trasferire il tutto nei vasetti insieme alle pesche precedentemente preparate.
Chiudere i vasetti con l’apposito coperchio e sterilizzare a 100º per 15 min dopodiché lasciar freddare a testa in giu
Per la preparazione della torta:
Impastare burro, zucchero a velo, farina di mandorle, uova e scorza di limone
Aggiungere farina e lievito. Impastare poco e lasciare riposare in frigorifero
Poi preparare un Biscotto Meringato alle Mandorle con:
450 g albume
150 g zucchero
750 g TPT mandorle (375 g zucchero a velo + 375 g farina di mandorle)
50 g farina
22 g zucchero a velo
Montare gli albumi; a metà montaggio aggiungere lo zucchero.
Unire il TPT mescolato con la farina.
Con sac-à-poche formare spirali su carta siliconata.
Cuocere a 170°C, valvola chiusa, aprendo a fine cottura
Poi procede con la preparazione della creema alle Mandorle con
250 g burro
250 g zucchero a velo
250 g uova circa 3 ,a seconda della grandezza
250 g farina di mandorle pelate
50 g farina 00
5 cl (48 g) Sambuca
Montare burro morbido e zucchero a velo,aggiungere le uova una alla volta,poi unire farina di mandorle e farina e incorporare la Sambuca e la Granella alle Mandorle preparata con :
200 g biscotti di pasta frolla
150 g burro freddo a cubetti
100 g zucchero
100 g farina di mandorle
150 g mandorle pelate
2 g sale
Lavorare tutto in planetaria con la foglia e ottenere un composto sbriciolato.
Disporre le pesche precedentemente preparate ,distanziate su carta siliconata e cuocere a 150°C per 15 minuti.
Da calde, sovrapporle creando strisce continue e coppare con un anello in acciaio.
Dopo aver fatto tutto iniziamo a preparare la torta per mettere in forno nel seguente modo:
Foderiamo un anello microforato Ø 18 cm con la pasta frolla, spennellare il fondo con 25 g marmellata di mandarino,adagiare un disco di biscotto meringato,poi aggiungiamoci 100 g crema alle mandorle.
Scolare e asciugare le pesche sciroppate; disporle a cerchio sulla crema. Ricoprire con altri 100 g di crema e lisciare. Distribuire la granella lungo l'esterno usando un anello Ø 10 cm per lasciare il centro libero.Riposare in frigo per qualche ora.
Cuocere a 160°C valvola aperta per ~40 minuti.
Dopo la cottura, posizionare il mosaico di pesche al centro usando un velo di marmellata di mandarino come collante.
IL Consiglio dello chef è:
"Montare la torta e lasciarla riposare un giorno in frigo prima di infornare in modo che tutti i sapori si allineano tra loro"
